معرفي مطالب جالب با لينك منبع

نقش نمك در فراورده هاي گوشتي ( كلريد سديم ، كلريد پتاسيم ) : كلريد سديم يا اين كه نمك كهن ترين افزودني غذايي و از مهمترين مواد شيميايي در ساخت مال هاي گوشتي به شمار مي آيد . طعم شور كلريد سديم ناشي از حضور يونهاي كلر ميباشد .
در متاع هاي گوشتي اندك سديم، كلريد پتاسيم ادغام جايگزين هست كه هر چند مزه شوري را ساخت مي كند ولي يه خرده هم تلخ مزه ميباشد .
نمك تعدادي نقش را در گوشت و مال هاي گوشتي به عهده دارد: ۱- تشديد كننده مزه ميباشد چون هيچ كالا گوشتي سواي نمك طعم خير و خوبي ندارد، چه بسا در صورتي در آن از ادويه ها استفاده شود . خريد اينترنتي گوشت
۲- يون هاي كلريد سديم نه صرفا مزه شادي توليد مي كنند بلكه مزه هاي ديگر را نيز تشديد مي كنند .
ادغام ۵۰-۵۰ كلريد سديم و پتاسيم مي تواند جايگزين مناسبي براي به كار گيري ۱۰۰ درصدي از كلريد سديم بويژه در مبتلايان به فشار خون باشد .
در ادغام با فسفاتها، حلاليت پروتئين را ارتقاء داده و به اين ترتيب مي تواند ميزان زيادي آب را به صورت غيرمتحرك درآورد .
نكته : افزودن نمك، برهمكنش الكتروستاتيكي اكتين و ميوزين را كه داراي بارهاي مثبت و منفي هستند ذيل تأثير قرار مي دهد .
اين بارها يكديگر را دفع يا جذب مي نمايند و نمك اين توانايي را دارااست كه موجب افزايش نيروهاي دافعه شده، فضاي ميان تارچه هاي عضلاني را ارتقا دهد .
همين رابطه توان يوني نمكها هم براي حل نمودن و استخراج پروتئينهاي ميوفيبريلي منجر متورم، تجزيه و محلول شدن پروتئينهاي ميوفيبريلي مي شود .
كلريد سديم با غلظت ۲ درصد يا اين كه اكثر كه در عمده فرآوردههاي گوشتي استفاده مي شود چنين اقتدار يوني را به راحتي فراهم مي سازد .
۳- بافت فرآوردههاي گوشتي را با فعال كردن پروتئين ها بهبود مي دهد .
۴-wa را كاهش داده و بدين ترتيب در كالا هاي گوشتي مانند سالامي تخميري يا محصول هاي كم آب خام، بازدارنده مهمي در برابر خرابي باكتريايي خواهد بود .
۵- وضعيت را براي پرورش باكتري هاي گرم مثبت و در مقايسه با انواع گرم منفي مساعدتر ميسازد .
از باكتريهاي گرم منفي و بيماريزا مي توانايي سالمونلا و اشريشيا كلي را اسم پيروزي .
۶- با برهمزدن تعادل الكتروستاتيك در سلولهاي باكتريايي ادامه حيات آن‌ها را با خلل مواجه مي سازد .
۷- نقطه ايزوالكتريك را به سمت pHهاي اسيدي تغيير‌و تحول مي دهد .
بسته به ميزان نمك ، نقطه يوني ۰/۵ياايزوالكتريك از ۵/۲ به ۵ تغيير‌و تحول مي كند و در فيض اندازه بيشتري آب جذب خواهد شد .
۸-يون هاي كلر در توليد رنگ كار آوري به ايفاي نقش مي پردازند چون كلر با ارتقا سرعت صورت گيري اكسيد نيتريك از نيتريت، تشكيل رنگ حاصل از فرايند كار اوري را تسريع مي كند .
نكته : كلريد سديم در مال هاي گوشتي مخلوط GRAS هست و از آنجايي كه مقادير زياد آن موجب نامناسب شدن مزه مي گردد، ميزان آن خود به خود محدود ميگردد .
در فيض هيچ رسمي براي محدود كردن مقدار كلريد سديم وجود ندارد .
اختلال كلريد پتاسيم مزه تلخ آن مي باشد و بخش اعظم مردمان مي توانند وجود ۶ گرم كلريد پتاسيم در هر كيلوگرم متاع گوشتي را تشخيص دهند .
در صورتي كه كلريد پتاسيم جايگزين كلريد سديم شود، حدود ۱۵ درصد بيشتر از آن زمينه نياز هست تا حلاليت پروتئين را به به عبارتي اندازه ارتقاء دهد .

نقش نمك در فراورده هاي گوشتي ( كلريد سديم ، كلريد پتاسيم ) : كلريد سديم يا اين كه نمك كهن ترين افزودني غذايي و از مهمترين مواد شيميايي در ساخت مال هاي گوشتي به شمار مي آيد . طعم شور كلريد سديم ناشي از حضور يونهاي كلر ميباشد .
در متاع هاي گوشتي اندك سديم، كلريد پتاسيم ادغام جايگزين هست كه هر چند مزه شوري را ساخت مي كند ولي يه خرده هم تلخ مزه ميباشد .
نمك تعدادي نقش را در گوشت و مال هاي گوشتي به عهده دارد: ۱- تشديد كننده مزه ميباشد چون هيچ كالا گوشتي سواي نمك طعم خير و خوبي ندارد، چه بسا در صورتي در آن از ادويه ها استفاده شود . خريد اينترنتي گوشت
۲- يون هاي كلريد سديم نه صرفا مزه شادي توليد مي كنند بلكه مزه هاي ديگر را نيز تشديد مي كنند .
ادغام ۵۰-۵۰ كلريد سديم و پتاسيم مي تواند جايگزين مناسبي براي به كار گيري ۱۰۰ درصدي از كلريد سديم بويژه در مبتلايان به فشار خون باشد .
در ادغام با فسفاتها، حلاليت پروتئين را ارتقاء داده و به اين ترتيب مي تواند ميزان زيادي آب را به صورت غيرمتحرك درآورد .
نكته : افزودن نمك، برهمكنش الكتروستاتيكي اكتين و ميوزين را كه داراي بارهاي مثبت و منفي هستند ذيل تأثير قرار مي دهد .
اين بارها يكديگر را دفع يا جذب مي نمايند و نمك اين توانايي را دارااست كه موجب افزايش نيروهاي دافعه شده، فضاي ميان تارچه هاي عضلاني را ارتقا دهد .
همين رابطه توان يوني نمكها هم براي حل نمودن و استخراج پروتئينهاي ميوفيبريلي منجر متورم، تجزيه و محلول شدن پروتئينهاي ميوفيبريلي مي شود .
كلريد سديم با غلظت ۲ درصد يا اين كه اكثر كه در عمده فرآوردههاي گوشتي استفاده مي شود چنين اقتدار يوني را به راحتي فراهم مي سازد .
۳- بافت فرآوردههاي گوشتي را با فعال كردن پروتئين ها بهبود مي دهد .
۴-wa را كاهش داده و بدين ترتيب در كالا هاي گوشتي مانند سالامي تخميري يا محصول هاي كم آب خام، بازدارنده مهمي در برابر خرابي باكتريايي خواهد بود .
۵- وضعيت را براي پرورش باكتري هاي گرم مثبت و در مقايسه با انواع گرم منفي مساعدتر ميسازد .
از باكتريهاي گرم منفي و بيماريزا مي توانايي سالمونلا و اشريشيا كلي را اسم پيروزي .
۶- با برهمزدن تعادل الكتروستاتيك در سلولهاي باكتريايي ادامه حيات آن‌ها را با خلل مواجه مي سازد .
۷- نقطه ايزوالكتريك را به سمت pHهاي اسيدي تغيير‌و تحول مي دهد .
بسته به ميزان نمك ، نقطه يوني ۰/۵ياايزوالكتريك از ۵/۲ به ۵ تغيير‌و تحول مي كند و در فيض اندازه بيشتري آب جذب خواهد شد .
۸-يون هاي كلر در توليد رنگ كار آوري به ايفاي نقش مي پردازند چون كلر با ارتقا سرعت صورت گيري اكسيد نيتريك از نيتريت، تشكيل رنگ حاصل از فرايند كار اوري را تسريع مي كند .
نكته : كلريد سديم در مال هاي گوشتي مخلوط GRAS هست و از آنجايي كه مقادير زياد آن موجب نامناسب شدن مزه مي گردد، ميزان آن خود به خود محدود ميگردد .
در فيض هيچ رسمي براي محدود كردن مقدار كلريد سديم وجود ندارد .
اختلال كلريد پتاسيم مزه تلخ آن مي باشد و بخش اعظم مردمان مي توانند وجود ۶ گرم كلريد پتاسيم در هر كيلوگرم متاع گوشتي را تشخيص دهند .
در صورتي كه كلريد پتاسيم جايگزين كلريد سديم شود، حدود ۱۵ درصد بيشتر از آن زمينه نياز هست تا حلاليت پروتئين را به به عبارتي اندازه ارتقاء دهد .